在釀酒過程中，為什么常用到活性炭?活性炭發(fā)揮著什么樣的作用?今天我們來了解一下。

　　1脫色

　　清酒用活性炭進行脫色，可以把深茶色的酒脫成無色透明，它不但提高脫色處理效果更加明顯，并在有效防止由于日光著色與貯藏著色上也大顯身手。活性炭對于清酒味、酸敗清酒、防止火落菌繁殖、防止渾濁及除鐵等項也有重要作用。

　　由于葡萄酒和活性炭的質(zhì)量不斷變化，活性炭的數(shù)量無法固定。況且酒內(nèi)成分不同，活性炭對各種成分的吸附力也不相同。例如，黃烷酮和色素很容易吸收和去除;甘氨酸亞鐵是在葡萄酒中加入鐵后形成的，通常在活性炭脫色后仍然保持其顏色。增加活性炭用量雖可以提高鐵除去率，但也只能除去50~60%。

　　活性炭使用時，與溫度影響、接觸時間、使用數(shù)量與吸著率都密切相關(guān)。經(jīng)試驗酒溫在20~60℃之間活性炭吸著率并無明顯差別。認真攪拌使之充分分散，一般1小時就足夠了?；钚蕴吭黾觾杀队昧?，其脫色率(吸著率)也并不是兩倍。因此，過量使用活性炭不能達到預(yù)期效果，增加溶解在葡萄酒中的活性炭，增加風(fēng)味成分的損失。

　　2 酒味矯正

　　葡萄酒中的各種香氣成分應(yīng)保持一定的平衡。某些重要成分不同濃度可以降低即能出現(xiàn)邪味，但是香陳成分含量過高又變成了邪雜味。利用生物活性炭吸著能力可使酒中各成分間保持企業(yè)一定的平衡性。

　　清酒因其濃烈的香氣在市場上不受歡迎。所以利用活性炭除去一部分的香味，使酒味淡雅，所以說活性炭對于香味的成分起到了矯正的作用。

　　活性炭對酸敗清酒也有一定矯正作用。一般來說，酸敗的 醪液發(fā)酵是緩慢的，有增加的酸度和酸味。酸味的主要成分是醋酸、丁酸和雙乙酰的混合物。對酸臭清酒處理方法一般活性炭的效果研究并不存在明顯。但椰子殼活性炭及分子篩作為活性炭的效果佳。除酸臭清酒之外，粉末活性炭對燒酒中的渾濁物質(zhì)(油性物質(zhì))及酒中的異臭、橡皮臭、霉臭、木材臭等也能吸著而除去一大部分。

　　簡而言之，在釀造過程中，活性炭吸附法對酸的滯留性和酯的吸附性都很強，造成酯的大量損失，主要用于生產(chǎn)中低檔葡萄酒。同時活性炭吸附除濁具有投加量小、操作方便、成本低的優(yōu)點，適用于各種類型基酒的處理，既能去除濁度，又能去除一定的雜味。